버섯이야기
우리나라 버섯의 시작과 역사
우리나라에서 버섯에 대한 최초의 기록은 1145년 김부식의 삼국사기에서 비롯되며 기록에 의하면 성덕왕 3년(704년)에 熊川州(현재의 공주)에서 金芝(현재의 영지버섯)를 왕에게 진상했다는 기록이 있다. 1613년 허준의 동의보감에는 느타리, 표고, 영지, 복령 등 많은 버섯이 이용되었고, 그 이후에도 고농서에 많은 종류의 버섯들이 기록되어 있다.
버섯의 성분과 효능
버섯은 기능성 식품으로서의 생체방어, 생체리듬 조절, 질병의 예방과 회복 등 생체 조절기능의 세 가지 조건을 모두 가지고 있어 기능성 식품의 정의에 부합하는 식품 재료라고 할 수 있다.
또한, 버섯 내에 함유된 성분으로 비소화성 b-glucan, heteroglucan, 키틴 등은 제6의 영양소로 일컬어지는 식이섬유원으로 좋은 재료이다.
이들은 섭취 시 혈액 중의 콜레스테롤 저하를 통한 고혈압과 동맥경화를 예방하고, 수분 흡착에 의한 포만감 지속 유지, 장관 내 유해 물질 흡착 배설을 통한 정장작용 등이 알려지고 있다.
버섯 내에 풍부하게 함유되어 있는 다당류, 렉틴, 저분자 물질들은 생체 방어 능력을 강화시키고, 고분자 물질은 주로 항암 활성 및 면역 증강 활성을 갖는 것으로 알려져 있다.
| 품목 | 주요성분 | 주요효능 |
|---|---|---|
| 느타리 | 비타민B2,니아신,비타민D | 칼로리가 거의 없는 다이어트 식품 유방암, 폐암, 간암에 효과 있다는 임상실험 결과 있음 |
| 표고 | 구아닐산, 레티나신, 에리타데닌, 단백질, 베타글루칸, 5'-GMP | 기를 강하게 하고 풍을 고치고 혈액순환을 도움 콜레스테롤 저하, 항암, 항바이러스, 항혈전기능 |
| 팽이 | 각종 아미노산,비타민,볼바톡신,후람톡신 | 혈압조절, 면역력 향상, 암과 성인병 예방, 강심작용, 식도암, 위암, 췌장암 발생률을 저하시킴 |
음식재료로서의
버섯의 장점
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버섯은 다양한 모양과 질감, 향을 가지고 있으며
음식재료로서 버섯의 대표적인 장점으로 다음과 같은 점을 들 수 있다.
- 01. 손쉬운 손질 방법
대부분의 버섯은 껍질을 벗기거나 하는 복잡한 전 처리 과정 없이 불필요한 부분만을 깨끗이 잘라내고 씻는 것으로 음식에 바로 사용될 수 있다.
- 02. 다양한 조리 방법
버섯은 거의 모든 조리 형태로 사용 가능하다. 일반적인 굽거나 찌거나 삶는 방법 이외에도 생식으로도 가능하며, 또한 요리의 주재료 혹은 부재료로도 사용 가능하여서 현존하고 있는 대부분의 요리에 사용된다.
(주의: 생식으로 많이 먹을 시 배탈 우려가 있으므로 살짝 데쳐 먹는 것이 좋음)
- 03. 기능성 물질 함유 식품
버섯은 대부분의 음식 재료에서 발견되지 않는 독특한 기능성 물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀지고 있다. 또한 열량이 낮기에 현대인의 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
버섯 손질할 때 주의사항
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버섯은 물에 오래 담가두거나 세게 문질러 씻지 않고,
젖은 행주로 표면을 살짝 닦거나 흐르는 물에 헹구는 정도로 손질을 마치도록 한다.
- 01. 느타리 손질법
칼슘,인,철분이 비교적 높고 육질은 백색이고, 살이 부드러운 것이 특징이다. 손질법은 가볍게 물에 흔들어 씻거나 끓는 물에 살짝 데쳐서 손으로 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용한다. 살이 연해 쉽게 상하기 쉬우므로 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋으며, 물기를 없앤 다음 랩이나 비닐 봉지에 싸서 냉장고에 보관한다.
- 02. 표고버섯 손질법
생표고버섯은 주로 숙회, 찌개,잡채,튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 물에 불려서 조림,비빔밥,볶음 등에 사용한다.
손질법은 갓 안쪽 주름 사이의 불순물을 털어내고 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라낸다. 밑동 부분은 질기므로 조리시 잘 이용하지 않고, 국물을 낼 때 사용한다.
보관은 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸다. 마른 행주로 표면을 닦고 랩으로 싼 다음 냉동실에 보관한다.
버섯 영양 그대로
오래 보관하는 방법
- 버섯의 저장 방법으로 냉동 저장법은 생버섯을 살짝 데쳐 식힌 후 지퍼백 등 일정 용기에 냉동했다가 필요시 해동하여 사용하며 모든 식용버섯에 이용이 가능하다. 건조법은 표고버섯 등에 주로 사용하며, 구입한 버섯에서 이물질을 제거한 후 일광 또는 화력 건조하여 버섯의 수분이 13% 이하로 비닐봉지 등에 밀봉하여 보관한다. 버섯 영양 그대로 오래 보관하는 방법은 생버섯을 알맞은 온도에 변화없이 저장하는 것이 가장 좋으며, 가정에서는 온도 변화가 가장 적은 김치냉장고에 보관하는 것이 효과적이다.